Raccolta Carciofi

La coltura del carciofo è diffusa maggiormente in alcuni Paesi del Mediterraneo, soprattutto in Italia, ma anche in Francia e Spagna, la Sardegna è la regione che maggiormente si caratterizza per la coltivazione e il consumo di questo ortaggio. La maggior parte della produzione commerciale è destinata al consumo fresco la restante viene utilizzata come prodotto conservato o surgelato. È una pianta erbacea perenne, dalle cui gemme si sviluppano i getti chiamati “Carducci”, la raccolta, avviene principalmente tra il mese di novembre e quello di aprile.

LE PORPRIETA'

I carciofi rappresentano una vera e propria miniera di principi attivi e vantano particolari virtù terapeutiche quali pochissime calorie, sono molto gustosi ed hanno molte fibre, oltre ad una buona quantità di calcio, fosforo, magnesio, ferro e potassio. Sono dotati di proprietà regolatrici dell’appetito, vantano un effetto diuretico e sono consigliati per risolvere problemi di colesterolo, diabete, ipertensione, sovrappeso e cellulite. Sono anche molto apprezzati per le caratteristiche toniche e disintossicanti, per la capacità di stimolare il fegato, calmare la tosse e contribuire alla purificazione del sangue, fortificare il cuore, dissolvere i calcoli. Naturalmente per vedere dei benefici è necessario consumare una grande quantità di prodotto giornaliero fino a 300 gr al giorno per un periodo piuttosto lungo, di fatto si può ovviar a questo inserendo in una dieta controllata degli integratori, e comunque sentire il proprio medico per avere informazioni più accurate e dettagliate.

TIPI DI CARCIOFI

Esistono vari tipi di carciofi con diverse proprietà:

Carciofo Violetto di Toscana o della Val di Cornia

Quella che coltiviamo noi è il Carciofo Violetto di Toscana o della Val di Cornia ha una forma ovoidale con foglie molto dure in esterna e violette, chiare e morbide al suo interno, può arrivare a pesare circa 200 gr l'uno.

Questo carciofo si è molto diffuso, tanto da arrivare sino in Sardegna dove ha trovato un clima e un terreno adatti alla sua coltivazione, e si è affermato in Toscana come varietà autoctona, grazie ad alcune sue caratteristiche. La vita della pianta di carciofo è mediamente di 3-4 anni nel campo. I migliori sono quelli che vengono con i primi stacchi, sono più teneri e gustosi, sicuramente ottimi da mangiare crudi in pinzimonio. Nell’ultimo periodo, quando le temperature sono più calde, dei carciofi vengono colti solo i capolini ancora non del tutto maturi, questi sono destinati a essere cotti e messi sott’olio.

La raccolta dura fra i 60 e i 70 giorni, viene fatta manualmente, capolino per capolino, tramite il coltello, così la scelta del carciofo buono e quello da scartare è fatta sul posto. Dopo il raccolto, che termina verso maggio, la pianta va a riposo, riscoppia verso fine agosto con le prime piogge e cresce durante l’autunno.

Fra settembre e ottobre nascono i Carducci (le piantine che si formano dalle gemme); così in quel periodo si va sui campi a selezionarli manualmente per lasciare solo i più grossi, avendo cura che ogni pianta abbia il suo spazio vitale di circa un metro. In inverno si ferma e poi in primavera riprende la sua crescita fino alla maturazione del carciofo.

Carciofo Violetto di Castellammare

È conosciuto anche come “carciofo di Schito”, dal nome della frazione in Costiera Sorrentina di cui è originario. Il carciofo di Castellammare è un sottotipo della varietà Romanesco, da cui si differenzia per l’epoca di produzione anticipata e il colore delle bratte, verdi con sfumature viola.

La particolarità di questa varietà è data dalla tecnica di coltura: le prime infiorescenze vengono protette da coppette di terracotta affinché il sole non rovini il virgulto. La raccolta si effettua come primizia da fine febbraio ad aprile/maggio, il periodo centrale della produzione coincide con le festività pasquali.

Carciofo Bianco di Pertosa

Il Carciofo Bianco è una specie che cresce in un’area ristretta della provincia di Salerno, per la precisione nei comuni di Pertosa, Auletta, Caggiano e Salvitelle. Specie priva di spine, con grandi infiorescenze di forma sferoidale e di un colore molto chiaro tendente all’argento.

Le foglie si raccolgono in aprile - maggio, prima della fioritura, recidendole alla base. Il rizoma, con le relative radici carnose, si raccoglie in luglio - agosto; si scava con la vanga e si lava per togliere la terra. Le radici e il rizoma si tagliano a fette dello spessore di un centimetro effettuando un taglio netto ai capolini fiorali ancora in bocciolo, con le brattee ben serrate.

I carciofi si asportano insieme ad una ventina di centimetri di gambo fogliato che, priva dei filamenti esterni, è considerata commestibile. Ha proprietà Diuretiche, depurative, ipocolesterolemizzanti, coleretiche, protettrici del fegato, digestive, amaricanti.

Carciofo di Perinaldo

Perinaldo è un piccolo borgo che chiude la vallata del Crosia, all’estremità occidentale della Liguria. Una valle ricca di uliveti, la cui coltivazione è già citata in documenti del XII secolo e dove, pare, i frati minori di San Francesco innestarono i primi ulivi di taggiasca. Meno nota però è la produzione di un eccellente carciofo, importato due secoli addietro dalla vicina Provenza e acclimatatosi egregiamente in questa zona.

Si raccoglie da maggio a giugno. I Perinaldesi sono molto gelosi di questa rarità e forse è per questo, e non solo per l’esposizione, le caratteristiche del terreno e il microclima locale, che il carciofo violetto di Perinaldo è coltivato solo in questo piccolo centro e non nei paesi limitrofi.

Carciofo Spinoso di Menfi

Dello spinoso di Menfi si ha notizia almeno dall’Ottocento, il terreno dedicato si estendeva al tempo dal fiume Carboj all’attuale Riserva naturale Foce del Belice. È una varietà autunnale, i primi capolini chiamati mammi hanno una forma ellissoidale, mentre i secondi, gli spaddi, sono ovoidali. È un carciofo di dimensioni medie rispetto alle altre varietà autunnali, le brattee, ovvero la parte edibile del carciofo, hanno una colorazione di base verde e un sopraccolore violetto, nella parte superiore sono presenti grandi spine dorate. Per questa caratteristica in passato era conosciuto anche con il nome di “spinello”.

Ha ottime qualità: è aromatico, croccante, delicato. Molto ricercato per cottura alla brace, e anche per la produzione di sottoli, caponate e paté. Il suo alto contenuto di lignina lo rende infatti più resistente sia alla conservazione in olio (non si sfalda facilmente) e anche più resistente al calore intenso della brace.

Carciofo Violetto di sant'Erasmo

Coltivato principalmente in Veneto da secoli ormai, in laguna di Venezia in particolare a Sant'Erasmo, Vignole, Lio Piccolo, Malamocco, Mazzorbo, questi carciofi, che vedono letteralmente impazzire i veri intenditori, sono le “castraure”, cioè il frutto apicale della pianta di carciofo che viene tagliato per primo in modo da permettere lo sviluppo di altri 18-20 carciofi laterali (botoli) altrettanto teneri e gustosi. Le castraure sono famose per il loro gusto unico e particolare, un carciofo tenerissimo che è un insieme di sapori, dal leggero sapore amarognolo, che ne esaltano l’inestimabile valore organolettico.

La stagione dei carciofi a Venezia comincia a fine aprile. Gli articiochi, così si chiamano i carciofi a Venezia, sono stati introdotti nella cucina veneziana dalla comunità ebraica. Le ricette sono tantissime, da fritti in pastella a crudi con un filo di olio d’oliva, oppure cotti lentamente con aglio o cipolla e poi spruzzati di aceto o limone.

Carciofo di Paestum

Il “Carciofo di Paestum” IGP, noto anche come Tondo, appartiene alla varietà dei romaneschi.

La qualità delle foglie e la mancanza di spine, gli ha fatto conquistate il primo posto nel gradimento dei consumatori., che ne hanno consacrato anche la sua fama tra i consumatori. La mitezza del clima gli permette di essere presente sul mercato prima di ogni altro carciofo di tipo Romanesco.

È principe dei piatti della Piana del Sale, e non solo, dove compare in piatti come la pizza con i carciofini e la crema e il pasticcio ai carciofi.

Carciofo Violetto di Sicilia

Varietà di carciofo ibrido da seme medio precoce, adatta per il mercato fresco e l’esportazione. Consigliato per le coltivazioni in Puglia e Sicilia. Il ciclo produttivo è di 150-180 giorni dal trapianto. Il carciofo violetto di Sicilia forma dei capolini leggermente allungati formando un calice serrato e chiuso, di colore viola intenso anche nei periodi caldi. In cucina ottimi da consumare in numerose ricette: caponate, carciofi arrostiti (alla brace), carciofini sott'olio, sott'aceto, risotti di carciofi, polpettine di carciofi, liquori e utilizzati anche in erboristeria per le proprietà benefiche che apportano al nostro organismo.

Caratteristiche nutrizionali: alimento molto energetico per il contenuto in carboidrati, tra i quali merita attenzione l’inulina che non fa aumentare la glicemia; per tale motivo il carciofo può essere consumato a volontà dai diabetici. Altre caratteristiche sono l’elevato contenuto in fibra e il basso contenuto di grassi. I capolini sono ricchi di cinarina, una sostanza che svolge un'azione benefica sulla secrezione biliare, favorisce la diuresi renale e regolarizza le funzioni intestinali.

Carciofo Spinoso di Sardegna

Un prodotto la cui peculiarità trova il suo fondamento nel forte legame con il territorio isolano, particolarmente vocato sia per le tradizionali tecniche di coltivazione che per le favorevoli condizioni pedoclimatiche e morfologiche. Il Carciofo Spinoso di Sardegna è prodotto in alcuni comuni delle province di Cagliari, Carbonia-Iglesias, Medio Campidano, Oristano, Nuoro, Ogliastra, Sassari, Olbia-Tempio. L'esistenza congiunta di tali fattori consente di ottenere un prodotto che si distingue, non solo per l'aspetto estetico, ma anche per le caratteristiche organolettiche quali la limitata astringenza, il sapore gradevole, frutto di un'equilibrata sintesi di amarognolo e dolciastro, e la tenerezza della polpa che ne favoriscono il consumo allo stato crudo.

Carciofo Romanesca o di Ladispoli

Prodotto nelle aree della provincia di Roma, Viterbo e Latina, ha ottenuto L'Indicazione Geografica Protetta (IGP) nel 2002, pianta già conosciuta al tempo degli Egizi e diffusa nell'area mediterranea, furono gli Etruschi a praticare la coltivazione di questo ortaggio dalle varietà di cardo selvatico e le raffigurazioni di foglie di carciofo in alcune tombe della necropoli di Tarquinia ne sono un'indiscutibile testimonianza.

Il Carciofo Romanesco, detto anche “mammola”, è grosso e con il capolino quasi rotondo, ha poco scarto ed è il più adatto per essere cucinato ripieno. La parte commestibile della pianta è in realtà il fiore e il cuore centrale chiamato “cimarolo” è il più ricercato, e di conseguenza anche il più costoso, perché più tenero e con le foglie più seriate. Molto versatile in cucina, la tradizione lo predilige “alla romana", cotto a fuoco lento e condito con pangrattato, aglio, prezzemolo, pepe e abbondante olio, oppure alla "giuda", tagliato a spirale in modo da eliminare la parte legnosa, fritto nell'olio con il gambo in alto e bello croccante.

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